Totole "kycklingbuljong"

Totole (https://www.totole.com.cn/index.php?r=brand%2Fstories&mode=m&lang=2) är trendigt på nätet och jag har köpt en burk, sedan köpte jag en till, på utförsäljning med kort datum, så nu har jag två burkar med kort datum.

Totole innehåller i stort sett samma ingredienser som Maggi-sås, fast i andra proportioner, men är i torr granulat-form och utan vatten. Totole innehåller mer MSG än hydrolyserat protein, medan Maggi innehåller mer hydrolyserat protein än MSG.

Varför Totole är så himla bra

Totole:s granulat är jättelättlösliga i vätska och att de är granulat gör det lätt att dosera. Varför tillverkas inte många andra halvfabrikat i liknande granulatform? Det vore jättesmidigt!

Totole är ett, ofta bättre, alternativ till rent MSG (monosodiumglutamat) i matlagning. Mat med Totole ger ofta en mer komplex och nyanserad smak, än vad som är lätt att åstadkomma om man använder ren MSG.

Att Totole innehåller salt gör att man inte kan överdosera med farliga mängder MSG, då skulle maten blir för salt för att äta.

Totole innehåller alla de smakliga ingredienser som försvann ur svenska buljongtärningar och buljongkoncentrat i skiftet till 1990-talet. Om ett recept från 1970- eller 80-talet anger att en buljongtärning skall användas, så använd en "modern" buljongtärning och komplettera med några korn Totole till varje tärning, för att få en mer tids-autentisk smak.

Varför Totole inte är bra

Tillverkas i Kina. Kinesisk livsmedelsindustri är ökänd för sitt hänsynslösa fuskande.

Totole innehåller otroligt mycket socker.

Totole marknadsförs som ett buljongkoncentrat, men innehåller ytterst lite av de näringsämnen buljong och buljongkoncentrat brukar innehålla.

Totole tillverkas med kyckling och ägg som råvara, men många tror att produkten är vegansk.

Totole är inte veganskt eller vegetariskt

Många sajter på nätet hävdar felaktigt att Totole är veganskt, men på tillverkarens sidor som marknadsför sig mot centralasien, så skryter de med att Totole innehåller kyckling och ägg som råvara. Antagligen används slaktrester och ägg, som råvara, i processen för att tillverka glutamater. Inga nyttiga näringsämnen från äggen och kycklingen finns kvar i produkten.

En nypa, eller några korn, åt gången

Använder man samma mängd Totole, som man använder svenska buljongtärningar, eller -koncentrat, så blir resultatet jätteäckligt. Använd mindre mängd än du skulle med salt, eller något mindre mängd än med MSG.

Eftersom granulatet är så lättlösliga, så går det ofta bra att bara använda Totole vid avsmakningen mot slutet.

Innehållet i Totole "kycklingbuljong"

Smakförstärkare

Totole innehåller MSG (mononatriumglutamat) och guanylsyra (Dinatrium-5’-ribonukleotider, som förstärker den smakförstärkande effekten av glutamater), samt hydrolyserat sojabönsprotein (*), som antagligen består mest av glutamat (glutaminsyra, en annan smakförstärkare).

Jästextrakt

Antagligen den enda ingrediensen som tillför någon näring, och inte bara tomma kalorier.

Jästextrakt brukar vara vanlig, men värmebehandlad (för att döda den), bagerijäst. Kokt jäst bidrar med en lite köttig svampsmak, och med smaken av det substrat som jästen odlats på (i det här fallet gissar jag på pressrester från sockerrör eller -betor, som ger en bitter lite sockerbränd smak).

Jästextrakt marknadsförs också som näringsjäst. Men då brukar tillverkarna garantera ett visst näringsinnehåll och att jästen inte innehåller några onyttiga ämnen, genom att använda ett lämpligt odlingssubstrat och tillsatser av näringsämnen. Även utan tillverkargarantier, så innehåller jäst mycket bra näring. Fast jäst kan odlas på substrat som innehåller sådant som är mindre bra att äta.

Socker och salt

Totole innehåller också otroliga mängder socker och en hel del salt.

Smakämnen och kryddor

Totole innehåller också ospecificerade smakämnen och kryddor. De enda kryddorna jag kan känna smaken av är mycket lite vitpeppar eller kanske snarare vitpeppararom (som extraheras från frukter ur släktet Piperaceae med hjälp av ett lättflyktig lösningsmedel, som sedan dunstas bort), gurkmeja (eller någon nära, lika gul, släkting till gurkmeja i ingefärssläktet), som antagligen mest är med för att ge en gul färg, samt vad som antagligen är indiskt lagerblad (Cinnamomum tamala, som inte smakar eller luktar som äkta lagerblad, men det finns flera bladkryddor, med liknande smak, i kanelsläktet). Det är också med någon väldigt flyktig kycklingarom, men den bidrar bara med lite lukt precis när man kokar upp buljongen och märks inte i den färdiglagade maten.

Mycket bättre än bara salt och peppar

Jag har experimenterat fram ett kryddsalt, som jag under ett halvår, med stor framgång, har provat att använda i alla recept, där det står att man skall använda salt och peppar, eller att en rätt skall serveras med salt och peppar som bordskrydda.

Det har också fungerat bra att ersätta andra typer av kryddsalt med, i de fall där jag provat. Dock med ganska annorlunda resultat från orginalrecepten.

Alla de ingående kryddorna, utom oregano, går att köpa färdigmalda, även om färdigmalt lagerblad inte är så vanligt i svenska livsmedelsbutiker.

Det kan dock vara värt att använda en del hela kryddor, och mala själv. Hela kryddor har längre hållbarhet (för de som man inte använder så ofta och mycket), och har ofta lite bättre smak än köpta färdigmalda. Se tips efter receptet.

• 15 delar svartpeppar [1 msk]
• 10 delar salt [2 tsk] Jodfritt salt har en mindre frän smak än joderat salt, vilket kan göra det enklare att använda som krydda. Hur smakar jod? Utöver joderat bordsalt, så har t.ex. dashi (och nästan all annan japansk mat), havsfisk, räkor, ägg, lever, och många mjölkprodukter, en tydlig jodsmak.
• 3 delar muskot [3 krm] (hel är lättast att riva först)
• 2 delar kummin [2 krm]
• 1 del lökpulver [1 krm]
• 1 del vitlökspulver [1 krm]
• 1 del lagerblad [1 krm]
• ½ del spiskummin [½ krm]
• 1 del korianderfrö [1 krm]
• 1 del finmald torkad oregano [1 krm]

Efter ev. malning, sila ner i en glasburk genom en grov tesil. Blir det mycket grovt i silen, så mal om detta. Skaka burken.

Skaka om burken, varje gång innan användning.

Som bordskrydda, så tycker jag det fungerar bäst med riktigt finmalda kryddor i kryddsaltet. Detta eftersom smaken blir mer homogen då. Används kryddsaltet i tillagade rätter, så spelar finkornigheten mindre roll.

Tips för att mala hela kryddor

I receptet, så kan framförallt lagerblad, men också kummin, spiskummin och koriander, vara besvärligt att mala, beroende på hur bra verktyg man har att mala med.

Nyrostade kryddor är ofta enklare att mala än orostade kryddor.

Rostningen av kryddor ger en lätt rostad smak (typ kaffe eller rostat bröd). Den tar också fram lite bitterhet i vissa kryddor. En del gillar inte den bitterheten, andra gillar den.

Om du väljer att rosta. Rosta kryddorna i en ren och torr panna, ihop med en del av saltet. Det kan bränna fort. Speciellt kan det vara bra att inte rosta lök- och vitlökspulver, eftersom de lätt bränner och blir väldigt bittra. Rör hela tiden om i kryddorna, så att det inte bränner. Här är en YouTube-video som visar proceduren för en annan kryddblandning.

Att rosta med salt gör att saltet suger upp en del av de aromatiska ämnen, som annars skulle dofta iväg vid rostningen.

Använd den del av saltet som du sparat, till att mala rent i malverktyget, och därmed ta tillvara allt av kryddorna.

Lagerblad och tryckkokare

Lagerblad och tryckkokare går inte så bra ihop.

Under tryckkokning så ger lagerblad ifrån sig väldigt lite smak till det de kokar i.

Om man inte vill använda enorma mängder lagerblad, vid tryckkokning, så får man antingen låta lagerbladen sjuda med, utan tryck, i 15-20 minuter, eller så kan man använda malda lagerblad.

Tur att mitt kryddsalt redan innehåller malda lagerblad.