Det här är de tre saker, som konstigt nog inte går att köpa som färdig frysvara, som lyfter, snabbar på, och förenklar vardagsmatlagningen, och som jag tycker alla borde ha, alltid till hands, i sin frys:
- Mirepoux. Är en blandning av ungefär lika delar, hackad, stjälkselleri och morot, och (oftast) en nästan lika stor mängd lök, som sellerin och morötterna ihop. Så som jag fryser in den, så brukar jag låta den sjuda ihop med lite olja i en kastrull. Det är inte frågan om att steka eller fräsa, bara låta grönsakerna ge ifrån sig vätska, mjukna, och krympa i volym, på ganska låg värme. Om man gör mirepoux för att använda direkt, och inte frysa in, så kan den, till vissa rätter, vinna på att fräsas tills den får färg, eller att ugnsrostas, så att den får färg, men skall den frysas in, så blir den ofta osmaklig, efter frysningen, om man gör så, och hållbarhetstiden minskar betydligt.
- Duchelle. Är en blandning av champinjoner (eller annan svamp) och lök, som fått koka ihop med smör. Volymen brukar krympa till mindre än en tredjedel, och smaken blir väldigt koncentrerad.
- Beurre manié. Är lika delar smör och vetemjöl, som mosats ihop till en jämn pasta. En klick beurre manié som rörs ned och får koka någon minut, i t.ex. en soppa eller sås, ger en tjockare konsistens och en glansig lyster, med minimal risk för att redningen klumpar sig. Många klassiska recept, speciellt franska, är avreda med beurre manié. Om jag inte prövar ett recept för första gången, och därför följer det till punkt och pricka, så är det inte beurre manié som jag, i första hand, brukar avreda mat med, jag gillar andra avredningsmetoder bättre. Men jag tycker beurre manié är ett fantastiskt verktyg, att ha till hands, för att rädda något som man lagar till, om det inte tjocknar som det skall, eller om något inte blir så slätt i konsistensen, som man vill, eller om rätten ser matt, livlös och tråkig ut. Vetemjöl ger inte en klar redning, vill man ha en sådan, så får man använda någon annan redningsmetod.
Dessutom, är att frysa in mirepoux och duchelle, sätt som man kan utnyttja extrapriser och säsongsvaror på, eftersom de två smaksättarna kokas ned till en mycket mindre volym, än de färska varorna, och kan sparas väldigt länge i frysen. Mirepoux smakar fortfarande lika bra, efter åtminstone något år i frysen, och duchelle kan man förvara där i åratal. Jag brukar dessutom få stjälkselleri över, eftersom hela bunten inte går åt i mitt enpersonshushåll, och fryst mirepoux är ett enkelt sätt att ta vara på den, innan den börjar vissna. Har sellerin redan vissnat för mycket för att göra mirepoux, så brukar jag koka buljong med den, tillsammans med andra vissna grönsaker, som sedan silas bort (rosta gärna grönsakerna i ugn, innan de kokas).
Tips för tillagning
Man kan behöva starta kokprocessen, för mirepouxen och duchellen, genom att tillsätta lite vatten i kastrullen. När kokningsprocessen väl kommer igång, så räcker ofta vätskan inuti grönsakerna, och svampen, för att tillaga dem (själva meningen, är ju att få bort vätska, och koncentrera smaken). Ett annat sätt att få tillräckligt med vätska för att starta kokprocessen, som ibland rekommenderas, är att tillsätta salt, som drar ut vätskan ur grönsakerna och svampen (växtcellernas väggar spräcks av saltet, så att vattnet lagrat i dem kommer ut). Men det blir för mycket salt för min smak.
Lagom stora frysförpackningar
De där små burkarna som pizzasallad brukar komma i, är perfekta i storlek, för att frysa in mirepoux och duchelle. Vid behov, så använder man mer än en sådan burk i rätten man lagar. För beurre manié, är det smidigt att frysa in den i en iskubsform, som man sedan placerar i en plastpåse i frysen.
