Datumärkning på ägg och diverse ägg-tips

🥚🐣🥚

Bäst före datum, för hönsägg, är 28 dagar, fyra veckor, efter den dag hönan lade dem. Äggpackerier är tillåtna att ange ett bäst-före-datum som är satt till ett tidigare datum, men inte ett senare. Det är något äggpackerier ibland gör, om de packar ägg lagda olika datum i kartonger under samma arbetsdag.

Detta gäller förstås enbart ägg sålda i Sverige, som dessutom säljs med sitt skyddande yttersta membran, på äggskalen, kvar.

Ägg som säljs i Sverige kan ha olika smittämnen, som campylobacter och salmonella, kvar på skalet, även om kontrollerna är noga och risken liten. Därför skall man alltid vara noga med att inte förvara råa ägg med skal, i kontakt med andra livsmedel. Och inte heller lägga dem på beredningsytor, eller i bägare, som andra livsmedel senare kommer i kontakt med. Har du haft råa ägg med skal, eller skal från råa ägg, i kontakt med en yta, bör du efteråt rengöra denna yta noga. Du skall också alltid tvätta händerna efter kontakt med äggskal från/på råa ägg (vidrör aldrig munnen med fingrarna, medan du hanterar råa ägg). Campylobact-infektioner är alltid fruktansvärda att råka ut för, och har ett snabbt och explosivt sjukdomsförlopp. Campylobact-infektioner leder oftast till död, orsakad av uttorkning genom diarréer, om inte den smittade får dropp inom ett dygn. Salmonella är mer lurigt, eftersom friska vuxna sällan upplever några symptom, och fungerar som omedvetna spridare av smittan, men när smittan når spädbarn, äldre, och personer med nedsatt immunförsvar, så leder obehandlad salmonella ofta till döden inom något dygn efter smittillfället.

Ägg smakar överlägset bäst samma dag som hönan lade dem. 2-3 dagar efter de lades börjar de smaka märkbart sämre. Alla andra faktorer, som hönsfoder, hur lyckliga hönorna är, eller hönsras, påverkar smakligheten på äggen betydligt mindre. Under den korta period de smakar bäst, är de också som näringsrikast och nyttigast (högst innehåll av antioxidanter och nyttigare fettsyror som omega-3 et c.).

Ändå håller många (alla?) svenska äggdistributörer medvetet på äggen 4-5 dagar innan de levererar dem till kund. Detta är för att slippa klagomål om svårskalade ägg från kunder. Färska kokta ägg är nästan omöjliga att skala snyggt.

Kokta ägg är som lättast att skala, om de kokas omkring tre veckor innan bäst före datumet. Då har det inte heller börjat bildas en luftbubbla inne i ägget, och vitan och gulan får fortfarande en trevlig konsistens vid kokning. Många butikskedjor, och äggrossister,  försöker tajma leveransen under påsk, så att en vecka gamla ägg säljs i butiker under denna period.

Ägg som förvarats i kylskåp måste fortsätta förvaras i kylskåp. De har inte längre någon hållbarhet om de förvaras i rumstemperatur.

Ägg som passerat bäst före datum skall förvaras i kylskåp.

Så länge som råa ägg, som förvarats oknäckta i sitt skal, inte luktar illa, så går de att äta. Ägg som passerat bäst före datum smakar jättetråkigt, men de är ofarliga att äta så länge de inte stinker eller smakar illa. Ruttna råa ägg stinker såpass mycket att man blir spyfärdiga. Stanken av ruttna ägg sitter kvar i dagar i köket, så är äggen gamla, knäck dem i en bägare utomhus innan du tar in dem i köket och börjar använda dem.

Ägg som förvaras i kylskåp håller längre innan de blir otjänliga som föda.

Ägg som någon gång förvarats i kylskåp, smakar märkbart sämre. Men det påverkar inte näringsvärden.

På Internet många konstiga råd om ägg, som härstammar från Nordamerika. I USA tvättas det yttersta skyddande membranet på äggskalen alltid bort. Villket minskar hållbarhet och gör att äggen måste förvaras i kylskåp. Att tvätta bort membranet gör också att smittor som salmonella kan tränga in i ägget, vilket förklarar amerikanernas skräck för löskokta ägg, majonäs och bearnaisesås gjort på råa ägg, et c.

Glad Påsk!

Totole "kycklingbuljong"

Totole (https://www.totole.com.cn/index.php?r=brand%2Fstories&mode=m&lang=2) är trendigt på nätet och jag har köpt en burk, sedan köpte jag en till, på utförsäljning med kort datum, så nu har jag två burkar med kort datum.

Totole innehåller i stort sett samma ingredienser som Maggi-sås, fast i andra proportioner, men är i torr granulat-form och utan vatten. Totole innehåller mer MSG än hydrolyserat protein, medan Maggi innehåller mer hydrolyserat protein än MSG.

Varför Totole är så himla bra

Totole:s granulat är jättelättlösliga i vätska och att de är granulat gör det lätt att dosera. Varför tillverkas inte många andra halvfabrikat i liknande granulatform? Det vore jättesmidigt!

Totole är ett, ofta bättre, alternativ till rent MSG (monosodiumglutamat) i matlagning. Mat med Totole ger ofta en mer komplex och nyanserad smak, än vad som är lätt att åstadkomma om man använder ren MSG.

Att Totole innehåller salt gör att man inte kan överdosera med farliga mängder MSG, då skulle maten blir för salt för att äta.

Totole innehåller alla de smakliga ingredienser som försvann ur svenska buljongtärningar och buljongkoncentrat i skiftet till 1990-talet. Om ett recept från 1970- eller 80-talet anger att en buljongtärning skall användas, så använd en "modern" buljongtärning och komplettera med några korn Totole till varje tärning, för att få en mer tids-autentisk smak.

Varför Totole inte är bra

Tillverkas i Kina. Kinesisk livsmedelsindustri är ökänd för sitt hänsynslösa fuskande.

Totole innehåller otroligt mycket socker.

Totole marknadsförs som ett buljongkoncentrat, men innehåller ytterst lite av de näringsämnen buljong och buljongkoncentrat brukar innehålla.

Totole tillverkas med kyckling och ägg som råvara, men många tror att produkten är vegansk.

Totole är inte veganskt eller vegetariskt

Många sajter på nätet hävdar felaktigt att Totole är veganskt, men på tillverkarens sidor som marknadsför sig mot centralasien, så skryter de med att Totole innehåller kyckling och ägg som råvara. Antagligen används slaktrester och ägg, som råvara, i processen för att tillverka glutamater. Inga nyttiga näringsämnen från äggen och kycklingen finns kvar i produkten.

En nypa, eller några korn, åt gången

Använder man samma mängd Totole, som man använder svenska buljongtärningar, eller -koncentrat, så blir resultatet jätteäckligt. Använd mindre mängd än du skulle med salt, eller något mindre mängd än med MSG.

Eftersom granulatet är så lättlösliga, så går det ofta bra att bara använda Totole vid avsmakningen mot slutet.

Innehållet i Totole "kycklingbuljong"

Smakförstärkare

Totole innehåller MSG (mononatriumglutamat) och guanylsyra (Dinatrium-5’-ribonukleotider, som förstärker den smakförstärkande effekten av glutamater), samt hydrolyserat sojabönsprotein (*), som antagligen består mest av glutamat (glutaminsyra, en annan smakförstärkare).

Jästextrakt

Antagligen den enda ingrediensen som tillför någon näring, och inte bara tomma kalorier.

Jästextrakt brukar vara vanlig, men värmebehandlad (för att döda den), bagerijäst. Kokt jäst bidrar med en lite köttig svampsmak, och med smaken av det substrat som jästen odlats på (i det här fallet gissar jag på pressrester från sockerrör eller -betor, som ger en bitter lite sockerbränd smak).

Jästextrakt marknadsförs också som näringsjäst. Men då brukar tillverkarna garantera ett visst näringsinnehåll och att jästen inte innehåller några onyttiga ämnen, genom att använda ett lämpligt odlingssubstrat och tillsatser av näringsämnen. Även utan tillverkargarantier, så innehåller jäst mycket bra näring. Fast jäst kan odlas på substrat som innehåller sådant som är mindre bra att äta.

Socker och salt

Totole innehåller också otroliga mängder socker och en hel del salt.

Smakämnen och kryddor

Totole innehåller också ospecificerade smakämnen och kryddor. De enda kryddorna jag kan känna smaken av är mycket lite vitpeppar eller kanske snarare vitpeppararom (som extraheras från frukter ur släktet Piperaceae med hjälp av ett lättflyktig lösningsmedel, som sedan dunstas bort), gurkmeja (eller någon nära, lika gul, släkting till gurkmeja i ingefärssläktet), som antagligen mest är med för att ge en gul färg, samt vad som antagligen är indiskt lagerblad (Cinnamomum tamala, som inte smakar eller luktar som äkta lagerblad, men det finns flera bladkryddor, med liknande smak, i kanelsläktet). Det är också med någon väldigt flyktig kycklingarom, men den bidrar bara med lite lukt precis när man kokar upp buljongen och märks inte i den färdiglagade maten.

Senatens bönsoppa

Receptet: https://www.senate.gov/about/traditions-symbols/senate-bean-soup.htm

Ett lättlagat recept, med bara fyra ingredienser, mycket lite faktiskt arbete, men lite längre koktid. Tryckkokare är idealiskt, för att korta tiden (jag kör alltid med tryckkokare, om det bara är till mig som jag lagar soppan). Bra att frysa.

Lagar till detta varje gång det går att köpa billigt/reat rökt fläskkött med ben och helst skinn (helst fläsklägg), vilket inte är så ofta. Gelatinet i benet, och skinn, gör soppan fylligare, och är viktigt för ett bra resultat. Rökt kalkonben går också ganska bra (det finns en lokal producent där jag bor, så det är billigare än rökt bog med ben, oftare reat, och lättare att få tag i), speciellt om man blandar i en skvätt god olja, för att kompensera för att kalkon är magrare än fläsklägg, t.ex. sesamolja.

Proportionerna på ingredienser är inte så noga, men högst dubbla mängden bönor visavi kött, och mer bönor än kött.

Veganvariant

Veganvarianter, som smakar nästan identiskt, går att göra med någon god olja och några droppar "liquid smoke" [en sort som jag inte provat på Willys, flytande rök brukar dyka upp väldigt sporadiskt i svenska livsmedelsbutiker, under olika varumärken, men är väldigt dryg när man fått tag i en flaska].  Rostad sesamolja är också ett alternativ till flytande rök/rökt bog: blir gott, men soppan smakar då inte som orginalreceptet. Mosa lite av bönorna, och koka med lite kelp (kombu), eller använd mindre vatten, eftersom bristen på gelatin (som kommer från benet i köttet i orginalreceptet) annars gör soppan tunnare. För att få mer varierad munkänsla, på veganvarianten, så kan man ta med texturerat soya, eller lite morot, eller någon annan rotgrönsak, eller blomkål. Eventuella grönsaker kokar jag då med under en mycket kort stund efter tryckkokningen, så att de inte blir mosiga (blomkål kan blancheras separat, för att slippa kålsmak på soppan).

Vad skall man inte diska i diskmaskin?

Jag skrev ett tidigare inlägg om hur man kan maskindiska renare, och oftast enklare.

Men vad går att maskindiska, och vad går inte att maskindiska?

Diskmaskiner blir varma, och maskindiskmedel är ofta starkt alkaliska, eller starkt sura. Det är inte allt som går att köra i dem.

Porslin och stengods

Porslin tillverkat före 1980-talet, bör aldrig maskindiskas, om den inte är uppmärkt för det.

Porslin som är tillverkat för maskindiskning är ofta märkt för det i botten, speciellt porslin från hemdiskmaskinernas barndom (1960-1980-tal).

I regel går det att diska vitt porslin från 1990-talet och framåt, även om det saknar märkning för det.

Övermålat porslin bör inte maskindiskas. [Porslin som är målat över glasyren. Glasyr är ett tunt glaslager på porslinet, som skyddar det som ligger under.] Då håller målningen inte länge, och färgflagorna kan vara hälsofarliga att förtära.

Porslin med förgylld dekor, är, i de sällsynta fall där det är lämpligt, märkt i botten om det är maskindiskbart.

Porslin och stengods med grön och röd glasyr, bör bara diskas om den är märkt att det går att göra så. De flesta sådana glasyrer tål inte maskindisk. En effektfull blekgrön glasyr (celadon) och effektfull röd glasyr (oxblod) innehåller ofta koppar, och det rekommenderas numera att man inte använder keramik med sådan glasyr till livsmedel.

Nytillverkat stengods gjord för livsmedel,  går nästan alltid att maskindiska. Men sådan som inte är gjort för livsmedel går oftast inte att maskindiska.

Äldre stengods är lurigare, så där vågar jag inte ge några råd. Det är lätt att lura sig: t.ex. nytillverkade höganäskrus går att maskindiska (högsnäskrusen har en järn-baserad glasyr), medan inte alla äldre höganäskrus går att maskindiska (och höganäskrusen har under perioder tillverkats med mycket bly- och andra tungmetall-föroreningar i glasyren).

Trä och lergods

Trä och lergods är porösa material. När man kör dem i diskmaskinen så suger de upp vatten, och smuts, och maskindiskmedel.

Bägge materialen kan spricka i en diskmaskin, eller när de torkar efteråt, men oftast så förblir de hela.

Generellt så är det en dålig idé att köra något av trä eller lergods, som skall användas till livsmedel, i diskmaskinen hemma.

Att köra träredskap i diskmaskin är något som ofta görs i professionella kök. Men professionella kök har professionella redskap. Diskmaskinen diskar annorlunda än diskmaskinen hemma och träredskapen för proffsbruk är garanterade att hålla (och kostar mer).

Glas och emalj

Emalj

Emalj är bara ett glaslager på ett metallunderlag. Oftast finns det ett ofärgat översta glaslager, som skyddar allt under och mot allt under.

Så länge emaljen är hel, så gäller samma vid diskning som för glas.

Ofärgat glas

Om glasprodukten inte är gjort för att användas med livsmedel, även om den är tillverkad nyligen, så bör man inte maskindiska den. Risken är stor att glaset blir fult.

Äldre ofärgat glas blir ofta, med tiden, fult av att maskindiskas.

Ett undantag är ofärgade ugnsglas-produkter (glas som tål hög värme), tillverkat i Västeuropa, då de nästan alltid är gjorda av borsilikatglas, som tål maskindiskning ypperligt. Men ugnståliga glasprodukter, kan också vara gjort av härdat sodaglas (som är billigare), som också kan gå att maskindiska, men man får då vara försiktig, eftersom det glaset kan explodera av snabba temperatursvängningar och av stötar. Ett extra lurigt varumärke är Pyrex, som för produkter gjorda i USA efter 1930, oftast är gjorda av ganska ömtåligt sodaglas (ibland inte ens härdat), men som för produkter gjorda i Europa, eller för Europa, är gjort av borsilikatglas av hög kvalitet. [ Pyrex är lite intressant, då det, 1915, var den stora genombrottsprodukten för bolaget Corning Inc, som också tillverkar Gorilla Glass, glaset som använd i så gott som alla smarttelefoner. Corning är börsnoterade på NYSE och aktien går att köpa via Avanza. Aktien har alltid sett för dyr ut när jag tittat på den. ]

Kristallglas

Kristallglas skall aldrig maskindiskas.

Kristallglas innehåller nästan alltid bly, och gör de inte det, så är det någon annan giftig tungmetall som använts.

Det är inte bara att kristallglaset får en permanent ful, ofta vit och sträv, yta av att köras i diskmaskin, det gör också att blyet (eller vad det är för tungmetall som använts), också blir mer lätt för kroppen att ta upp, om man dricker eller äter något från kristallglaset.

Av samma skäl, så bör heller inte äta och dricka livsmedel med högt pH (t.ex. vin, juice, de flesta frukter, kolsyrade drycker), eller lågt pH (t.ex. kolsyrade drycker (nej, det är inte en felskrivning), de flesta bladgrönsaker, mineralvatten) ur kristallglas. Förutom att det gör kristallglaset fult, så är det dessutom ohälsosamt, ger med tiden blyförgiftning.

Speciellt påverkar bly och andra tungmetaller, hur barns hjärnor utvecklas. I länder som fortfarande tillåter vattenledningar av bly, så har de som vuxit upp i områden, eller byggnader, där vattnet leds i blyrör, betydligt lägre IQ. Kvinnor som länge vistats i sådan miljö, men inte längre gör det, får också barn med lägre IQ, eftersom blyet stannar kvar länge i kroppen, och fostret får en massa bly från mamman (graviditet är ett av få tillfällen, som mycket gammalt bly lämnar en kvinnas kropp).

Så använd inte kristallglas till livsmedel, annat än möjligen vid ytterst få riktigt festliga tillfällen, och låt aldrig barn och gravida äta och dricka från kristallglas.

Äldre glas för livsmedel och konstglas

På 1960-talet, så började det tillverkas glasprodukter, som var gjorda för att vara maskindiskbara. Men ända in på 1980-talet, så fortsatte omfattande tillverkning av glasprodukter, för livsmedel, som inte tål att diskas i maskin.

Glasprodukter avsedda för livsmedel (utom kristallglas, målat och färgat glas), gjorda på 1990-talet och framåt, i västvärlden, är nästan undantagslöst gjorda för att vara maskindiskbara. Men i andra delar av världen, där diskmaskiner är mindre vanliga, så tillverkas det fortfarande glasprodukter som inte tål maskindisk.

Man bör utgå från att konstverk av glas inte går att maskindiska.

Glas för laboratoriemiljö och industri

Glasprodukter gjorda för användning i laboratoriemiljö är, sedan 1950 (Duran glas), oftast maskindiskbara (oftast borsilikatglas). Men felaktig diskning kan lämna kvar spår av ämnen som kan förstöra experiment, provtagningar, och liknande. Kemikalier som finns kvar på glaset, kan också förstöra diskmaskiner, eller sådant som diskas efteråt. Det är bättre att överlåta sådan diskning till proffsen.

Glasprodukter gjort för industri-användning, rengörs efter de instruktioner som tillverkaren anger. De är ofta gjorda för att tåla väldigt speciella förhållanden, vilket ibland gör att de istället inte tål maskindiskning.

Mycket färgat glas går ej att maskindiska

Det är inte mycket färgat glas som går att köra i diskmaskin. Men det finns färgade dricksglas och glastallrikar, tillverkade från 1990-talet och framåt, som är gjorda för att tåla diskmaskin. Eftersom det är så ovanligt med färgat glas som går att maskindiska, så har de som går att diska, nästan alltid en märkning om det i botten.

Sverige var först i världen med returglasflaskor, med den s.k. knoppflaskan 1881. Buteljerna blev snabbt  färgade bruna för att skydda innehållet mot UV-ljus, framförallt för att öl och svagdricka blev riktigt stinkande om det utsattes för UV-ljus. Svenska bruna och, sedan 1949 (då allt det bruna glaset under en period använts slut för militärt bruk), olivgröna returbuteljer för öl, svagdricka och juice, är tillverkade för att kunna rengöras med starka rengöringsmedel, och går att maskindiska. De går ofta att känna igen på den tjocka godstjockleken, och de avrundade detaljerna. Några fina glasdetaljer skulle inte överleva på ett returglas. Svenska returglasflaskor har alltid varit märkta med tillverkare, först på halsen och senare på botten. 1900 började de märkas med tillverkningsår, från 1922 med en bokstavskod istället för årtalet i klartext. Buteljsamlande har periodvis varit en populär hobby, och mer ovanliga och åtråvärda flaskor har ibland förfalskat, men utan att vara lika tåliga som originalen.

Med undantag för förpackningsglas för livsmedel, så bör färgat glas aldrig lämnas till glasåtervinning, utan hanteras som deponi-avfall, eller t.o.m. miljöfarligt avfall.

Blått, grönt och gult glas, tillverkat före 1970-talet, är ofta uran-glas. De blir inte fula av att maskindiskas någon enstaka gång, men det gör att de släpper ifrån sig mer uran. Även när man inte blir tungmetallförgiftad av uranet, bör man inte vara allt för ofta i nära kontakt med sådant glas, p.g.a. den radioaktiva strålningen det ger ifrån sig. Slemhinnor (munhåla, läppar, hals, näsa, ögon, könsorgan, anal) är känsligare för radioaktiv strålning än hud, och bör aldrig komma i kontakt med uranglas. Olyckligtvis, så har det även tillverkats dildos i uranglas.

Rött glas innehåller ofta mycket kadmiumpigment, som är väldigt giftigt att förtära. Det finns även andra typer av rött glas, men de flesta röda glas är färgade med kadmiumpigment. Det är mindre vanligt, men rött glas kan istället innehålla guldpigment, kopparpigment eller selenpigment, metaller som det är lite ohälsosamt att förtära i för stora mängder (rent guld är inte upptagbart vid förtäring, men i vissa kemiska föreningar är det upptagbart och guld kan ge tungmetallförgiftning). Det är därför det numera inte tillverkas röda glasprodukter för livsmedelsanvändning, bara röda s.k. konstglas. Återigen, maskindiskning gör att glaset lättare släpper ifrån sig gifterna.

Målat och förgyllt glas

På så gott som allt förgyllt och målat glas, så börjar färgen, guldet, eller "guldet", flaga bort, om de maskindiskas.

Pigment för glasmålning är oftast inte särskilt hälsosamma att förtära.

Innan glas målas industriellt, så ångas det ofta med nickel, för att färgen skall fästa bättre. Glas som säljs riktat till de som har glasmålning som hobby, är också ofta behandlat på ytan med nickel. Nickel är starkt allergiframkallande, och nickelallergi är fortfarande ganska vanligt, även om det blivit mycket ovanligare i de yngre generationerna, efter att man förbjudit den tidigare omfattande nickel-användningen (läder, textilier, konservburkar, förnicklad metall, svetsfogar, metallegeringar &cetera).

Gjutjärn, kolstål, koppar, mässing och aluminum

Nej, bara nej!!! 

Varken produkter i gjutjärn, kolstål, koppar, mässing eller aluminium går att maskindiska, de måste handdiskas.

Att maskindiska dem kan förstöra ofta mer än bara dem själva: en del av disken som är med samtidigt kan bli förstörd, och t.om. diskmaskinen kan bli förstörd.

Dessutom måste gjutjärn ofta stekas in igen, även när det bara handdiskas med diskmedel. Gjutjärn börjar också rosta lätt, och bör först torkas av, och sedan hettas upp, så att man blir säker på att ingen fukt är kvar.

Rent teoretiskt, men sällan i praktiken, så går det att diska aluminium eller koppar i diskmaskin. Men bara om varje del diskas utan någon annan disk i diskmaskinen, och att man inte använder något diskmedel eller sköljmedel (och att det inte finns kvar några rester av medel i maskinen), och att man har rätt typ av vatten, och att det inte uppstår någon galvaniska strömmar i diskmaskinen. Riskerna är inte värt det.

Teflonöverdrag, emalj, lack och liknande

En del aluminium-kokkärl har ett överdrag av teflon eller liknande, och tillverkaren anger att de går att maskindiska. Det räcker med minsta lilla prick, eller spricka, i det skyddande lagret, för att det inte skall stämma längre 

Stålkokkärl med botten med kärna av järn, aluminium eller koppar

Många stålkastruller och -stekpannor, har en invändig kärna i botten av något bättre värmeledande material.

Oftast ligger kärnan mellan två hopsvetsade delar. Hur länge det går att maskindiska kokkärlet, beror på hur bra svetsen håller. Släpper svetsen det minsta lilla, så kommer det in vatten till kärnan.

Plast

Plast är lätt. Plastprylar för köksbruk, en är ofta märkta med en symbol, om de går att diska. Eller så står det "Diswasher safe". Det finns tyvärr ingen standardiserad symbol, så det kan behövas lite fantasi för att tolka den. Blanda inte ihop den med symbolen för livsmedelsäkert, eller symboler för ugnsäkert (oftast en ugn med vågor uppåt i, eller en fläkt om prylen är speciellt för varmluftsugn)

Den vanligaste anledningen till att en plastsak inte går att diska, är att den inte tål värme. Så är du osäker, kör ett program utan uppvärmning (om det finns på diskmaskinen).

Plastprodukter skall vara märkta med en återvinnings-symbol (en triangel med en siffra och/eller en bokstavsförkortning), som hjälper dig att återvinna dem rätt. Detta märke visar också om de går att köra i diskmaskin.

Det här betyder märkena som anger typ av plast

1. ♳PET/PETE. Den plast som finns i PET-flaskor. Deformeras vid c:a 75°C. Kan bli deformerad i en väldigt het hushållsdiskmaskin, men är i princip diskmaskinssäker.
2. ♴HDPE. Polyeten som går att maskindiska, men kan deformeras över 40°C. Placera högst upp i diskmaskinen, långt från värmeelementet.
3. ♵PVC. Vinyl, tål inte värme alls. Handdiskas i ljummet vatten.
4. ♶LDPE. En annan typ av polyeten. Ännu känsligare för värme, än 2. Handdiska eller försök maskindiska enligt 2. Om den överlever en gång högst upp i din diskmaskin, med ett program, så går den att köra likadant igen.
5. ♷PP. Polypropylen, brukar finnas i plastkärl gjorda för mikrovågsugn, tål åtminstone upp till 95°C. Inga problem vid normal maskindiskning. Kan bli skadad om den körs i ett värmedesinfektionsprogram, men de flesta diskmaskiner saknar ett sådant.
6. ♸PS. Frigolit. Går inte att maskindiska. Tål varken värme, vattenstråle eller maskindiskmedel. Kan smulas sönder och/eller smälta. Inte kul att städa diskmaskinen efteråt.
7. ♹PC/O. Annan typ av plast. Går inte att avgöra om den går att maskindiska, om den inte är uppmärkt med en symbol för maskindisk.

 

Renare disk i diskmaskinen, med mindre jobb

Det försvunna diskmedelsfacket

Diskmaskiner brukade ha två fack för diskmedel. Ett för fördisk och ett för slutdiskning.

De flesta diskmaskiner funkar fortfarande exakt likadant, men de har tagit bort diskmedelsfacket för fördisk.

Tillverkarna kallar numera fördiskningsfasen för försköljning.

Varför tog de bort det ena facket? Frågar man företag som tillverkar diskmaskiner, så var det för att göra det enklare för användarna. Men antagligen var det för att det blir lite billigare att göra maskiner med bara ett fack, och använder man mer och starkare maskindiskmedel, så blir diskningen fortfarande nästan lika bra.

Det finns numera också en uppsjö diskmedelstabletter, som inte går att använda som fördisktabletter. Inga av dessa fungerar bättre än det gamla systemet.

Spara jobb och få renare disk genom att låta diskmaskinen fördiska

Det går fortfarande att låta diskmaskinen fördiska istället för att förskölja.

Detta gör disken renare, och minskar behovet att diska och fördiska för hand. Det gör också att billiga maskindiskmedel, fungerar bättre än de dyra gör med "vanlig" diskning.

Hur gör man?

Eftersom tillverkarna tagit bort det ena facket, så lägger man helt enkelt diskmedel i botten på diskmaskinen, under disken.

Et voilà! Fördiskning istället för försköljning.

Viktigt vilket/vilka diskmedel man använder

Blandar man olika diskmedel kan det neutralisera hela, eller delar av, rengöringseffekten från dem. Speciellt neutraliserar handdiskmedel de flesta maskindiskmedel, vilket är varför resultatet ofta blir sämre om någon fördiskar för hand, med mycket handdiskmedel, utan att skölja av disken innan de ställer in den i diskmaskinen.

Den enkla lösningen är att använda samma medel till både fördiskning och slutdiskning och prova sig fram till man hittar ett medel som fungerar med metoden.

Dosera mindre medel vid varje diskning, dosera mindre totalt

Maskindiskmedelstabletter innehåller mycket mer diskmedel nu, än vad de gjorde när diskmaskiner hade två fack.

Det behövs mycket mindre diskmedel vid slutdiskningen, om man maskinen fördiskar istället för att förskölja.

Också det totala mängden diskmedel går att minska, vid två diskningar. Och resultatet blir trots det bättre.

Hur jag gör

Disk är olika, vatten är olika, diskmaskiner är olika. Det som funkar för mig, där jag finns, kanske inte funkar på andra ställen.

Följande metod har fungerat för mig med tre egna diskmaskiner och något dussin diskmaskiner som jag använt i arbetet.

• Jag har aldrig bott någonstans, med sådant vatten att det är särskilt nödvändigt att ha något i sköljfacket. De få gånger som det blir fula vattenfläckar på den färdiga disken, så brukar jag bara köra samma disk i sköljprogrammet, med lite salt. 
• Jag blötlägger disken i diskhon, eller i en balja, bara om matresterna torkat in under flera timmar. För slutresultatet spelar det inte så stor roll om man använder varmt eller kallt vatten, eller diskmedel. Men om man inte gillar gunk och fett som flyter på ytan på blötläggningsvattnet, så blir det mindre sådant med varmt vatten och/eller diskmedel.
• Jag fördiskar ofta inte alls för hand, och när jag förhanddiskar så gör jag det ofta bara med mekaniska metoder, diskmedel behövs oftast inte. Jag tar bort sådant som kan fastna i diskmaskinens filter. Det är även så att vissa typer av smuts inte går bort vid diskning utan mekanisk rengöring (eller med starka, miljöfarliga, och otäcka medel), t.ex. skrubbar och skrapar jag bort fasttorkad äggula på tallrikar. Det är bäst att skrapa bort så mycket som möjligt av sådant som bränt fast i ugn eller mikrovågsugn, speciellt sådant som inte blötts upp under blötläggning.
• Jag köper diskmedelstabletter med bara en typ av medel i. Billigast funkar oftast bäst med min metod. Allt-ett-tabletter i flera färger är bondfångeri, och kan göra det svårare att dela på tabletten i nästkommande steg. Jag brukar ofta köpa W5 Classic Clean från Lidl, det är samma medel i hela den tabletten, trots att den har två färger.
• Jag tar bort eventuell plastförpackning eller skyddslager från diskmedelstabletten. Tyvärr har många maskindiskmedeltabletter idag, ett långsamt vattenlösligt gelatin- eller stärkelselager, som är tänkt att fungera som en skyddande hinna. Detta lager gör bara att medlet får kortare tid att fungera, och i värsta fall blir gelatinet ett klet på disken efter diskningen. Enklaste sättet att få bort detta lager från tabletten, är att skölja tabletten under vattenkranen, tills man känner att gelatinskiktet mjuknar, sedan är det bara att skala, eller gnugga, bort det.
• Sedan bryter jag tabletten i två delar. Om en bit blir mindre än den andra, så är det denna som jag lägger på bottnen i diskmaskinen, under disken. Den andra delen placerar jag i det vanliga diskmedelsfacket.
• De miljövänliga programmen på diskmaskinen tar mycket längre tid. De använder också mindre mängd vatten, och återanvänder samma vatten under olika delsteg, så risken att det inte blir rent ökar rejält. Den pyttelilla miljövinsten försvinner, om man måste diska om, eller behöver använda starkare medel, med det "miljövänliga" programmet.
• Jag har lite hygiennoja, så jag kör helst diskprogram som går upp till minst 60°C i temperatur, så att disken blir pastöriserad. De hetare programmen går också ofta snabbare. Nackdelen kan vara att vissa typer av smuts (proteiner, stärkelser) kan denaturiseras av de högre temperaturer, så att de fastnar på disken värre. Om man har otur, så är diskmaskinsprogrammet felgjort, så att maskinen värms upp för snabbt, innan sådan smuts försvunnit (värms disken upp för snabbt, så dödas  heller inte mikroorganismer som är i sporstadie, mikroorganismerna måste hinna väckas ur sin slummer för att de skall kunna dödas med värme eller diskmedel). Med en sådan felkonstruerad diskmaskin, så kan man vara tvungen att använda program med lägre temperaturer.

Mycket bättre än bara salt och peppar

Jag har experimenterat fram ett kryddsalt, som jag under ett halvår, med stor framgång, har provat att använda i alla recept, där det står att man skall använda salt och peppar, eller att en rätt skall serveras med salt och peppar som bordskrydda.

Det har också fungerat bra att ersätta andra typer av kryddsalt med, i de fall där jag provat. Dock med ganska annorlunda resultat från orginalrecepten.

Alla de ingående kryddorna, utom oregano, går att köpa färdigmalda, även om färdigmalt lagerblad inte är så vanligt i svenska livsmedelsbutiker.

Det kan dock vara värt att använda en del hela kryddor, och mala själv. Hela kryddor har längre hållbarhet (för de som man inte använder så ofta och mycket), och har ofta lite bättre smak än köpta färdigmalda. Se tips efter receptet.

• 15 delar svartpeppar [1 msk]
• 10 delar salt [2 tsk] Jodfritt salt har en mindre frän smak än joderat salt, vilket kan göra det enklare att använda som krydda. Hur smakar jod? Utöver joderat bordsalt, så har t.ex. dashi (och nästan all annan japansk mat), havsfisk, räkor, ägg, lever, och många mjölkprodukter, en tydlig jodsmak.
• 3 delar muskot [3 krm] (hel är lättast att riva först)
• 2 delar kummin [2 krm]
• 1 del lökpulver [1 krm]
• 1 del vitlökspulver [1 krm]
• 1 del lagerblad [1 krm]
• ½ del spiskummin [½ krm]
• 1 del korianderfrö [1 krm]
• 1 del finmald torkad oregano [1 krm]

Efter ev. malning, sila ner i en glasburk genom en grov tesil. Blir det mycket grovt i silen, så mal om detta. Skaka burken.

Skaka om burken, varje gång innan användning.

Som bordskrydda, så tycker jag det fungerar bäst med riktigt finmalda kryddor i kryddsaltet. Detta eftersom smaken blir mer homogen då. Används kryddsaltet i tillagade rätter, så spelar finkornigheten mindre roll.

Tips för att mala hela kryddor

I receptet, så kan framförallt lagerblad, men också kummin, spiskummin och koriander, vara besvärligt att mala, beroende på hur bra verktyg man har att mala med.

Nyrostade kryddor är ofta enklare att mala än orostade kryddor.

Rostningen av kryddor ger en lätt rostad smak (typ kaffe eller rostat bröd). Den tar också fram lite bitterhet i vissa kryddor. En del gillar inte den bitterheten, andra gillar den.

Om du väljer att rosta. Rosta kryddorna i en ren och torr panna, ihop med en del av saltet. Det kan bränna fort. Speciellt kan det vara bra att inte rosta lök- och vitlökspulver, eftersom de lätt bränner och blir väldigt bittra. Rör hela tiden om i kryddorna, så att det inte bränner. Här är en YouTube-video som visar proceduren för en annan kryddblandning.

Att rosta med salt gör att saltet suger upp en del av de aromatiska ämnen, som annars skulle dofta iväg vid rostningen.

Använd den del av saltet som du sparat, till att mala rent i malverktyget, och därmed ta tillvara allt av kryddorna.

Lagerblad och tryckkokare

Lagerblad och tryckkokare går inte så bra ihop.

Under tryckkokning så ger lagerblad ifrån sig väldigt lite smak till det de kokar i.

Om man inte vill använda enorma mängder lagerblad, vid tryckkokning, så får man antingen låta lagerbladen sjuda med, utan tryck, i 15-20 minuter, eller så kan man använda malda lagerblad.

Tur att mitt kryddsalt redan innehåller malda lagerblad.

Honung på Wikipedia

🤓 Jag har inte läst engelskspråkiga Wikipedia-artikeln om honung, på säkert ett årtionde. Den är riktigt, riktigt bra och innehållsrik numera.

När man som jag (numera), spenderar alldeles för mycket tid på internet, så hör och läser man många olika påståenden om honung, både medicinska och kulinariska, de flesta ganska överdrivna.

Honung består till 96-97% av vatten och olika sockerarter. Hur mycket vatten beror på hur honungen processats av människor, och på vilka sockerarter som dominerar i honungen, eftersom olika sockerarter kan binda olika mycket vatten till sig. De huvudsakliga sockerarterna är druvsocker (dextros) och fruktsocker.

En annan livsmedelsprodukt som består till största delen av vatten och sockerarter är olika sirap. De flesta flytande honungars sockerinnehåll, är näst intill identisk med den i isoglukos (High-fructose corn syrup, HFCS). Att USA:s invånare är ovanligt feta och sjukliga, skylls ofta på användningen av HFCS, istället för vanligt socker, i amerikanska livsmedel, läskedrycker och godis. Detta för att HFCS, från USA, är billigare än socker, då dess produktion är kraftigt statligt subventionerad (delvis genom statliga bidrag som gynnar majsodling). Import av socker till USA, är utsatt för högre skyddstullar, än de flesta andra varor, och dessa har historiskt varit ännu högre, vilket ytterligare bidrog till att HFCS kom att dominera som ingrediens i varor tillverkade i USA.

Något som jag inte visste innan, är att att anledningen till att svensk honung ofta är fast (den kristalliserar snabbt efter att den tagits från bina), istället för flytande, beror det på ett högt innehåll av druvsocker, i förhållande till fruktsocker (som dominerar i honungar från många andra länder). Det höga druvsocker-innehållet, kommer av att svenska bin ofta samlar in honung från blommor i kålsläktet. Jag trodde istället att anledningen att svensk honung oftast är fast, medan utländsk är flytande, berodde på att svensk honung utsätts för mer skonsam värmebehandling, än i de flesta andra länder. Om man värmer fast honung, så blir den flytande, och förblir flytande även efter att den svalnat. Eftersom svenskar av tradition, föredrar fast honung, så värmebehandlas svensk honung mer skonsamt, än i de flesta andra länder, vilket också gör att fler probiotiska mikroorganismer överlever värmebehandlingen.

De övriga 3-4%, av honungens innehåll, domineras av  väteperoxid (vätesuperoxid) och glukonsyra (E474). Ofta innehåller honungen ytterligare syror, bland dessa  aminosyror. Syrainnehåller påverkar honungens kulinariska egenskaper, både smak och att honungen lättare genomgår maillard-reaktion än en annars identisk sockerlösning, utan syror som sänker pH.

Övrigt innehåll i honungen, beror väldigt mycket på källan till honungen. Vilket man bör ta i beaktande, när man läser något om honung på nätet: deras honung kan vara helt annorlunda i något hänseende, jämfört med den man själv har tillgång till.

😠 En sak jag reagerade negativt på, i wikipedia-artikeln, var att när den citerade medicinska studier, om honung, så överdrev den kraftigt (och plockade ur sitt sammanhang) de hälsofrämjande effekterna (t.ex. av honung som grötomslag på sår), jämfört med vad som verkligen står i rapporterna.

Tre saker alla borde ha i frysen

Det här är de tre saker, som konstigt nog inte går att köpa som färdig frysvara, som lyfter, snabbar på, och förenklar vardagsmatlagningen, och som jag tycker alla borde ha, alltid till hands, i sin frys:

1. Mirepoux. Är en blandning av ungefär lika delar, hackad, stjälkselleri och morot, och (oftast) en nästan lika stor mängd lök, som sellerin och morötterna ihop. Så som jag fryser in den, så brukar jag låta den sjuda ihop med lite olja i en kastrull. Det är inte frågan om att steka eller fräsa, bara låta grönsakerna ge ifrån sig vätska, mjukna, och krympa i volym, på ganska låg värme. Om man gör mirepoux för att använda direkt, och inte frysa in, så kan den, till vissa rätter, vinna på att fräsas tills den får färg, eller att ugnsrostas, så att den får färg, men skall den frysas in, så blir den ofta osmaklig, efter frysningen, om man gör så, och hållbarhetstiden minskar betydligt.
2. Duchelle. Är en blandning av champinjoner (eller annan svamp) och lök, som fått koka ihop med smör. Volymen brukar krympa till mindre än en tredjedel, och smaken blir väldigt koncentrerad.
3. Beurre manié. Är lika delar smör och vetemjöl, som mosats ihop till en jämn pasta. En klick beurre manié som rörs ned och får koka någon minut, i t.ex. en soppa eller sås, ger en tjockare konsistens och en glansig lyster, med minimal risk för att redningen klumpar sig. Många klassiska recept, speciellt franska, är avreda med beurre manié. Om jag inte prövar ett recept för första gången, och därför följer det till punkt och pricka, så är det inte beurre manié som jag, i första hand, brukar avreda mat med, jag gillar andra avredningsmetoder bättre. Men jag tycker beurre manié är ett fantastiskt verktyg, att ha till hands, för att rädda något som man lagar till, om det inte tjocknar som det skall, eller om något inte blir så slätt i konsistensen, som man vill, eller om rätten ser matt, livlös och tråkig ut. Vetemjöl ger inte en klar redning, vill man ha en sådan, så får man använda någon annan redningsmetod.

Dessutom, är att frysa in mirepoux och duchelle, sätt som man kan utnyttja extrapriser och säsongsvaror på, eftersom de två smaksättarna kokas ned till en mycket mindre volym, än de färska varorna, och kan sparas väldigt länge i frysen. Mirepoux smakar fortfarande lika bra, efter åtminstone något år i frysen, och duchelle kan man förvara där i åratal. Jag brukar dessutom få stjälkselleri över, eftersom hela bunten inte går åt i mitt enpersonshushåll, och fryst mirepoux är ett enkelt sätt att ta vara på den, innan den börjar vissna. Har sellerin redan vissnat för mycket för att göra mirepoux, så brukar jag koka buljong med den, tillsammans med andra vissna grönsaker, som sedan silas bort (rosta gärna grönsakerna i ugn, innan de kokas).

Tips för tillagning

Man kan behöva starta kokprocessen, för mirepouxen och duchellen, genom att tillsätta lite vatten i kastrullen. När kokningsprocessen väl kommer igång, så räcker ofta vätskan inuti grönsakerna, och svampen, för att tillaga dem (själva meningen, är ju att få bort vätska, och koncentrera smaken). Ett annat sätt att få tillräckligt med vätska för att starta kokprocessen, som ibland rekommenderas, är att tillsätta salt, som drar ut vätskan ur grönsakerna och svampen (växtcellernas väggar spräcks av saltet, så att vattnet lagrat i dem kommer ut). Men det blir för mycket salt för min smak.

Lagom stora frysförpackningar

De där små burkarna som pizzasallad brukar komma i, är perfekta i storlek, för att frysa in mirepoux och duchelle. Vid behov, så använder man mer än en sådan burk i rätten man lagar. För beurre manié, är det smidigt att frysa in den i en iskubsform, som man sedan placerar i en plastpåse i frysen.

Min kinesiska femkrydda

En av mina favoritkryddblandningar är kinesisk femkrydda, som går att använda i/till (nästan?) all mat, funkar som bordskrydda, men ingår också i tusentals klassiska recept, inte bara från Kina, utan i rätter från hela Öst- och Syd-asien. Speciellt gott, tycker jag att den är, i stekta rätter med fläskkött, anka, kyckling, olika räkor, havskräftor, eller tofu. Går väldigt bra, som smaksättningskombination, med olika typer av fermenterade bönsåser, och fermenterad/röd tofu (t.ex har jag experimenterat mycket med att göra egen chāshāo). Jag använder den också ofta för att få lite extra piff på europeiska rätter.

Mitt recept innehåller de oftast använda fem grundkryddorna, för kinesisk femkrydda, och det finns många snarlika recept, på nätet, som bara varierar lite i proportionerna emellan dem. Det här är de proportioner som jag fastnat för. Jag kompletterar också de fem grundkryddorna med lite vitpeppar. Det finns varianter, på kryddblandningen, som ersätter sichuanpepparen helt, med vanlig vit- eller svart-peppar, men jag tycker inte det funkar alls. Iställer för, eller ihop med, stjärnanisen och fänkålen, så används ibland andra anis- och lakrits-smakande kryddor, som t.ex. just anis eller lakrits, men jag har inte testat särskilt många sådana varianter. Det är också inte ovanligt att kryddblandningen innehåller någon extra krydda med citrus-toner (t.ex. citrongräs, mandarin-, pomerans- eller bergamott-skal), men jag tycker femkryddan blir mindre mångsidig då; det går lika bra att tillsätta sådana kryddor separat, de gånger det känns som de behövs i en rätt. Sichuanpeppar har en diskret, men fortfarande tydlig, citruston, som aldrig tar överhanden i rätter, på det sätt som många andra citrus-aktiga kryddor ofta gör.

⚠️ För de som aldrig ätit sichuanpeppar innan, så får jag väl också varna för, att den ger en kittlande och, i större mängd, en bortdomnad känsla i munnen. Det är så alla reagerar och är helt ofarligt. Det beror inte på någon allergisk reaktion, eller något annat otäckt.

Ingredienser

"Delar" avser volym. Använd lite större "delar", av hela kryddor än av färdigmalda, eftersom kryddorna krymper i volym vid malning.

• 4 delar sichuanpeppar
• 1 del vitpeppar (rosta ej, då försvinner pepprigheten, och ersätts av en bitter smak)
• 4 delar stjärnanis
• 4 delar fänkålsfrön
• 3 delar kassiakanel (den typ av kanel som oftast kallas bara "kanel" i svensk handel, och är vanligast). Köpa färdigmald är enklast, eftersom den ändå inte skall rostas (tycker jag).
• 1 del nejlika

Redskap

• Glasburk med lock

För hela kryddor behövs också:

• Spisplatta
• Torr kastrull eller wok
• Sten-, porslins- eller metall-mortel (inte trä)
• Sil, och tallrik, el. dylikt, att sila till (ev. kastrullen)

---

Både kryddor köpta som hela och färdigmalda, går att använda. Hela kryddor (utom vitpeppar och kanel) rostas innan mortling.

Sichuanpeppar, stjärnanis, fänkål och nejlika, blir mycket godare rostade. Och behöver då vara hela när de rostas. Försöker du torr-rosta finmalda kryddor (färdigmalda kryddor på burk, är ofta väldigt finmalda),så bränner de bara vid, så att de smakar bränt, bittert och osmakligt.

Steg för steg

Torr-rosta hela kryddor i kastrullen tills det luktar gott, rör om eller skaka om lite vid behov. Säkrast är att rosta varje krydda för sig, då slipper du riskera att de blir olika mycket rostade, och minskar risken att någon av dem blir bränd; men är du djärv, så kan du rosta alla samtidigt

Mortla alla hela kryddor, sila, mortla om det som fastnade i silen, om det för för grovt, upprepa tills klart. Om något är svårmortlat, så kan det vara att det inte är tillräckligt torrt, och behöver rostas om.

Blanda alla kryddor i glasburken (lättast är att skaka burken, med locket på, om det finns tillräckligt med tomrum för kryddorna att röra sig i den). Förvara burken med locket på.

Viktigt att verktyg och burk är torra, så att inte kryddorna blir fuktiga.

Veganska kolbullar

Kolbullar

Kolbullar är en urgammal svensk rätt, som var populär mat hos lag med kolare, därav namnet. Kolning innebar mycket hårt arbete, som krävde mycket energirik mat, men också långa perioder av dötid, då man behövde sitta och passa kolmilan. Mycket av denna dötid användes till matlagning, och kolarna var kända för att äta god mat, tillagad på väldigt enkla och billiga ingredienser.

Wikipedia har en artikel om kolbullar, som inte stämmer alls med hur jag lärt mig att göra dem. Antagligen gjordes de olika i olika delar av landet, och under olika perioder, och olika av olika personer. Det recept jag baserar mina veganska kolbullar på, är från Västergötland och, antagligen, från tidigt 1900-tal.

Efter att jag först skrev denna blogg-artikel, så har jag upptäckt att det finns en omfattande, nutida, rörelse med friluftsfolk, hembygdsmänniskor och skolor, som fortfarande lagar kolbullar. Det finns t.o.m. speciella kolbullepannor att köpa (som, eftersom de har ett långt skaft som gör dem ostadiga, jag inte skulle våga använda för att fritera något över en öppen eld). De gör alla kolbullarna i form av en tunn smet, som de, till skillnad från mig,  häller direkt över fläsktärningarna, och steker med mycket mindre fett än jag fick lära mig, så det blir en slags tunn fläskpannkaka. De gör ofta smeten färdig i en PET-flaska, innan de går ut i skogen. Vilket jag betvivlar är någon av de gamla kolarna gjorde, smet är inte lätt att hälla ur en glasbutelj. Jag har hittat (och läst tidigare) många äldre skrivna källor, som skriver om att man åt kolbullar, men inga som beskriver, i tillräcklig detalj, hur man gjorde dem förr. Så jag har inte kunnat verifiera, ifall det moderna sättet att göra dem, överensstämmer med det historiska. De verkar väldigt goda i vilket fall, och verkar vara något som förgyller upplevelsen även i modernt friluftsliv.

Som jag lärde mig göra kolbullar, så steker man först amerikafläsk i små tärningar. Amerikafläsk var ett ryggfläsk från feta suggor, som var hårt insaltat och importerades från USA. Fetthalten låg på 50-80%. Sedan tar man vara på det väldigt salta fettet, och friterar kolbullarna i det. 

Man serverar hela härligheten: de knaperstekta, salta, fläskbitarna och de frasiga, mycket salta, kolbullarna, med en krämig kärna, med lingon, som de i laget som inte var med och lagade mat, under tiden plockat i skogen. Kolbullar lagade i skogen, får också en lätt rökig smak, från eldstaden man lagar dem över.

I brist på amerikafläsk, så kunde man också använda ister. Eller en kombination av, svenskt, mindre fett,  fläsk och ister. Men de gamla kolmilare, som jag träffat, förespråkade amerikafläsk. Själv har jag aldrig smakat amerikafläsk.

Kolbullarna får mer fras, om man använder en lösare smet med mer vatten. Vattnet bubblar då bort och lämnar hålrum i kakan, där fettet kan komma åt att fritera dem frasiga. Förutom att kolbullarna då blir extremt feta och ohälsosamma (och goda), så gör vattnet att det skvätter mycket hett fett. Vilket inte är så trevligt inomhus, så mitt recept innehåller ett minimum av vätska.

Istället för fläsk och ister, så använder jag en god rapsolja. Rapsoljor kan skilja mycket i smak: De kan ha en obehaglig rå fisksmak. Kan smaka väldigt beskt. Ha en god nötig, eller köttig, smak. Eller inte smaka just någonting.

Raps lämpligt för matolja, korsades fram först 1970. Innan dess var rapsen lätt giftigt, och användes mest till tillverkning av olika smörjoljor och lampoljor (använda utomhus, eftersom det stank fiskaktigt när oljan brann). Jag minns att under min barndom, så hade rådjur ibland ätit för mycket av den giftiga rapsen och dött, så det låg döda rådjur i, eller nära, rapsfälten.

Mina veganska kolbullar

Redskap

• En spisplatta
• Liten stekpanna, med kant. De säljer billiga små stekpannor, med en diameter på 14 cm, avsedda att steka ett egg eller göra en omelett i, som jag tycker är idealiska för kolbullar. En mindre panna gör att man behöver mindre fett att fritera i.
• Stekspade
• Bägare med pip (att blanda smeten i, och hälla med)
• Visp
• Lock, eller något annat att kväva en fettbrand med

Ingredienser

• Rapsolja
• 2 delar mjöl, antingen bara kornmjöl, eller 1 del kornmjöl + 1 del skrädmjöl
• 3 delar vatten
• Salt

Tillagning

Vispa ned mjölet i vattnet, till en tjock smet. Vispa ner salt.

Låt smeten stå och svälla några minuter.

Hetta upp ungefär en halv centimeter olja i stekpannan. 

Nivån på oljan bestämmer hur tjocka kolbullarna blir. Smeten kommer först flyta ut till nivån med oljan, sedan puffa upp lite och flyta upp från botten på pannan.

Oljan skall vara ganska het. 5:an på min elspis

Häll i lite av smeten i mitten på pannan. Den flyter ut till tjockleken på oljenivån. Kolbullen skall inte täcka hela pannan, utan ligga och guppa fritt i fettet.

När ovansidan på kolbullen stelnat tillräckligt för att vända den, gör det.

Vänd några gånger, tills bägge sidor verkar spröda. Akta så du inte skvätter het olja och bränner dig.

Fyll på med olja när det behövs. Se till att den är het innan smeten hälls i.

Fortsätt fritera kolbullar tills smeten tar slut.

Servera med rårörda lingon. Och i brist på fläsk, kanske någon annan passande proteinkälla.

De galanta damernas pasta (Spaghetti alla puttanesca, Vermicilli alla puttaneska, Sugo alla puttanesca)

På temat fyllefestmat. Spaghetti alla puttanesca, eller Vermicilli alla puttanesca enligt en konkurrerande ursprungsteori (Sugo alla puttanesca, kallas såsen utan pasta), skall ha uppfunnits som en fyllefesträtt; fast jag har själv aldrig ätit den här rätten i samband med en fyllefest. Spaghetti alla puttanesca är en tillräckligt känd rätt för att ha en wikipedia-artikel,  t.o.m. en på svenska, och det finns många varianter av receptet att hitta på nätet.

Min variant är enklast möjliga. De mer näringsmedvetna kanske reagerar på att min variant saknar några av de aminosyror som man behöver. Det är ganska lätt att åtgärda, många varianter inkluderar sardeller, min variant smakar gott om man serverar den med liten riven ost över, till färskost, eller till färska, kokta, bönor, t.ex. gröna bönor, bondbönor eller edame.

Det är en smakstark och väldigt salt rätt, som det inte behövs mycket av, och som kan få den billigaste spagettin att smaka bra. Jag brukar göra den med en ganska tjock konsistens, men vill man ha den såsigare, så är det bara att späda med lite pastavatten, och/eller vätskan från kaprisburken (kaprisvätskan är guld värd, som smaksättare i många rätter).

En fördel med rätten, är att kvalitén på ingredienserna inte spelar jättestor roll, billigt går lika bra. Om man råkar få med vätska från oliv- eller kaprisburken, så gör det absolut ingenting, det ger mer smak och sälta.

Ingredienser (1-2 portion)

Alla mått är ungefärliga, gör din rätt efter din smak.

• Valfri kokt torrpasta av italiensk typ. De två recept som konkurrerar om att vara ursprungsreceptet, använder spagetti eller vermicilli. [ Häll gärna inte av allt pastavatten efter koket, spara lite, lite i pastakastullen med pastan, och emulgera ned lite smör eller god olivolja i pastavätskan (kan emulgera pga stärkelsen i pastavattnet). På så sätt blir pastan varken för torr eller blaskig, och heller inte fettdrypande, som den skulle blivit om fettet tillsattes utan pastavattnet. ]
• Olivolja (neutral eller kryddig, efter smak), minst en matsked
• 2-8 vitlöksklyftor
• 1 flådd tomat
• 5-10 urkärnade oliver
• 1-2 matskedar kapris
• 1-2 matskedar färsk, eller fryst, basilika. Hackad eller klippt. (Torkad basilika funkar inte så bra.)

Redskap

• Stek- eller traktörpanna
• Gaffel, gärna en gammaldags med långa glesa tänder, som är bra att mosa med
• Kniv (skalkniv räcker, eller en bordskniv, bara den är vass nog för att dela en tomat)
• Sax, om du inte känner för att hacka basilika, och inte köpt färdighackad fryst
• Skärbräda, om du är obekväm med att dela tomaten, eller vitlöken, i handen, eller behöver hacka basilikan med kniv
• Redskap att pilla ur oliver och kapris ur burkarna med

Gör så här

Skala och skiva vitlöksklyftorna tunt. Låt dem puttra i oljan tills de börjar mjukna, medan du gör i ordning tomaten.

Ta inte med den träiga biten vid ögat på tomaten. Dela tomaten i bitar (den kommer ändå att bli mosad, så det behöver inte vara snyggt). Lägg bitarna i pannan och rör runt.

Häll i oliver. Mosa till dem, och tomaterna, efter smak.

Häll i kapris. Rör runt.

Låt det puttra någon minut, tills allt är tillagat, och önskad konsistens uppnåtts. Tycker du det är för torrt, tillsätt pastavatten, eller vätska från någon av konserverna. Blir det för mycket vätska, låt det puttra ihop igen.

Klipp i, eller häll i hackad, basilika. Rör runt. Låt puttra lite om du inte gillar rå basilika, eller har använt fryst som behöver tinas.

Servera antingen röran/såsen hoprörd med pastan, eller toppa pastan med röran/såsen på tallriken.

Att flå en tomat

Enklaste sättet att flå tomater, om det inte är för många: 

Kryssa tomaten, med en kniv, på blomsidan.

Stick in en gaffel på kvistsidan, så att du har något att hålla i.

Skålla tomaten genom att hälla hett vatten över den. Jag brukar hälla hett vatten direkt från en vattenkokare. Häll tills skinnet vid krysset börjar flagna.

Nu skall skinnet ha lossnat, så att det går lätt att dra av.

Är det väldigt många tomater, så är det enklare att skålla dem i en kastrull med kokande vatten. En annan metod för att skala tomater, där man inte behöver hett vatten, är att, före man skalar, lossa skalet, genom att dra med baksidan på kniv mot frukten.

Namnet

För att vara en så god rätt, så tycker jag att namnet är ganska osmakligt. Livet för italienska horor (puttana) på 1960-talet, var ganska otrevligt och farligt, och bör inte romantiseras.

Puttanesca, betyder horaktig, eller horans, på italienska. Puttana betyder hora, eller skräp. Ursprungligen betydde puta vacker flicka/dam på latin, men den betydelsen verkar helt ha fallit bort i italienskan. 

De galanta damerna, var benämningen på en grupp franskfödda (det var iaf det ursprung de själva hävdade, allt från Frankrike var väldigt inne i Sverige när de kom hit) lyxprostituerade i Stockholm. De kom ursprungligen till Sverige för att arbeta för ett balettsällskap, under beskydd av Gustav III. När Gustav III dog, så dog också allt intresse för balett i Sverige. Återvända till Frankrike, var inte ett alternativ. Så balettsällskapet fick hitta andra sätt att försörja sig. De flesta av kvinnorna, i sällskapet, fick jobb som guvernanter och barnflickor hos den Stockholmska överklassen. Deras kunskaper i franska och om etiketten hos den franska överklassen och hovet (som de kommit i kontakt med), ansågs göra dem till värdefulla pedagoger. Deras största inkomstkälla var dock som inhyrt sällskap, prostituerade och älskarinnor, för överklassmän. För åtminstone ett par av De galanta damerna, så slutade det ganska lyckligt, och de gifte sig med välbärgade änklingar ur medelklassen, som på så sätt både kunde höja sin sociala status och samtidigt fick, gratis, välrenommerade fransklärare till sina barn.

Kvinnorna från balettsällskapet, dyker under sin tid som lyxprostituerade, ofta upp i brev och andra nedskrivningar från den tiden. Oftast under eufemismen "de galanta damerna". Vad som hände männen i sällskapet är mer oklart, en av männen, gift med en av ballerinorna, dyker upp i rättsprotokoll, eftersom han verkat som hallick för sin fru. Man kan spekulera i att de manliga balettdansarna, i än högre grad, fick prostituera sig, och då som gatuprostituerade, eftersom män ansågs olämpliga att ha hand om små barn, och de antagligen inte var lärda nog för att fungera som lärare för äldre barn. Manlig gatuprostitution var, under den här perioden, omfattande i Stockholm. I Stockholm fanns många militära anläggningar, riksdag, hov, kyrkliga funktioner, och andra statliga verk, med befattningar som drog till sig välbeställda män som ville komma bort från sina fruar och familjer, som fick bo kvar i hemstäderna. I polisprotokoll, från den här tiden, så förekommer manliga prostituerade oftare än kvinnliga, eftersom deras kunder ofta var betydligt hårdhäntare än de kvinnliga prostituerades, och de ofta blev misshandlade till döds, eller fick allvarliga skador. Senare, när Krigsakademin och Sjökrigsakademin etablerats i Stockholm, så kom antalet manliga prostituerade i Stockholm, att under en period, vida överträffa antalet kvinnliga prostituerade. Då kom så gott som alla rum i kvarteren runt Krigsakademin, att bebos av manliga prostituerade. Det blev så iögonfallande, och ledde till så många problem, att t.o.m. samtida tidningar började skriva om det tabu-belagda ämnet. De manliga prostituerade, blev ofta alkoholister och drogmissbrukare, eller drabbades av psykisk sjukdom. De stal för att ha råd med dyra överklassdroger, som opium och haschis, när de inte längre var attraktiva nog för de överklasskunder, som tidigare försätt dem med droger, och de förde vidare våldet de utsattes för av sina kunder, till andra delar av samhället, ibland under beskydd av sina inflytelserika kunder.

Jag tyckte att översätta Spaghetti alla puttanesca, till De galanta damernas pasta, var fyndigt av mig. Om italienskan behållit den latinska betydelsen av puta, så hade puttanesca, betytt något i stil med "den vackra flickans". Visserligen var  Stockholms galanta damer på 1790-talet, prostituerade med en mycket högre social ställning, än en italiensk puttana på 1960-talet, men det kan väl ändå räknas som någon slags språkmässig konvergent utveckling, att både namnens ursprungliga betydelse och senare betydelse, ligger såpass nära varandra i både svenska och italienska.

PPs fyllefestfavorit

Superenkelt och snabbt recept, lätt att tillaga i stora kvantiteter, om man bara lagar en portion, är det lite svårt att inte bränna i botten.

Kan stå på varmhållning i timmar, så att fyllegäster kan äta när de känner för det.

Godast alldeles nylagad, men håller också länge i kylskåp och går bra att värma upp i micro.

Inte bara för fyllefester, riktigt bra i lunchlådor, eller när man bara är väldigt hungrig och inte orkar göra något avancerat.

Ingredienser

• matolja
• 1+ del strimlad vitkål
• ½ - 1 del strimlad purjolök
• ½ - 1 del rå köttfärs, bland-, eller nöt-
• ½ - 1 del vitt kokt ris, där riskornen inte klibbar ihop; nykokt eller från kylskåpet, spelar ingen roll
• Svampsoya
• Peppar, svart eller vit

Redskap

• Gryta eller wok med tätt lock. Den behöver vara nästan dubbelt så stor som volymen av ingredienser, så att det går att röra runt i den utan att något hoppar över kanten.
• 2 rejäla rörredskap, ett för när ingredienserna är råa, och ett annat att byta till mot slutet.

Instruktioner

Kålen och purjolöken kan strimlas i förväg (lämpligen innan kocken börjat dricka) och förvaras i kylskåp. Strimla inte för fint, men korta vitkålsstrimlorna, och snitta purjolöken innan strimling, så att det inte blir för långa strimlor, som är svåra att äta och röra runt i.

Hetta upp rejält med olja i kokkärlet. Börja steka köttfärsen, tills den är halvfärdig.

Blanda ner vitkål. Rör runt ordentligt.

Vänd runt allting då och då, för jämnare tillagning.

När vitkålen precis börjar mjukna, blanda ner purjolöken.

När kålen och purjolöken verkar halvfärdiga, blanda i riset.

Sänk temperaturen om grytan är väldigt het

Hetta upp under omrörning tills köttfärsen är helt färdigstekt. (Eller skippa, om den redan är det.)

Byt röredskap.

Peppra efter smak, rör runt ordentligt.

Ta i svampsoya efter smak (snåla inte, den behövs för sältan). Rör runt ordentligt.

Lägg på locket och tillaga tills allt har blivit genomhettat i 3 minuter. (Forfarande på låg värme, annars kan det bränna i botten.)

Färdigt!