Veganska kolbullar

Kolbullar

Kolbullar är en urgammal svensk rätt, som var populär mat hos lag med kolare, därav namnet. Kolning innebar mycket hårt arbete, som krävde mycket energirik mat, men också långa perioder av dötid, då man behövde sitta och passa kolmilan. Mycket av denna dötid användes till matlagning, och kolarna var kända för att äta god mat, tillagad på väldigt enkla och billiga ingredienser.

Wikipedia har en artikel om kolbullar, som inte stämmer alls med hur jag lärt mig att göra dem. Antagligen gjordes de olika i olika delar av landet, och under olika perioder, och olika av olika personer. Det recept jag baserar mina veganska kolbullar på, är från Västergötland och, antagligen, från tidigt 1900-tal.

Efter att jag först skrev denna blogg-artikel, så har jag upptäckt att det finns en omfattande, nutida, rörelse med friluftsfolk, hembygdsmänniskor och skolor, som fortfarande lagar kolbullar. Det finns t.o.m. speciella kolbullepannor att köpa (som, eftersom de har ett långt skaft som gör dem ostadiga, jag inte skulle våga använda för att fritera något över en öppen eld). De gör alla kolbullarna i form av en tunn smet, som de, till skillnad från mig,  häller direkt över fläsktärningarna, och steker med mycket mindre fett än jag fick lära mig, så det blir en slags tunn fläskpannkaka. De gör ofta smeten färdig i en PET-flaska, innan de går ut i skogen. Vilket jag betvivlar är någon av de gamla kolarna gjorde, smet är inte lätt att hälla ur en glasbutelj. Jag har hittat (och läst tidigare) många äldre skrivna källor, som skriver om att man åt kolbullar, men inga som beskriver, i tillräcklig detalj, hur man gjorde dem förr. Så jag har inte kunnat verifiera, ifall det moderna sättet att göra dem, överensstämmer med det historiska. De verkar väldigt goda i vilket fall, och verkar vara något som förgyller upplevelsen även i modernt friluftsliv.

Som jag lärde mig göra kolbullar, så steker man först amerikafläsk i små tärningar. Amerikafläsk var ett ryggfläsk från feta suggor, som var hårt insaltat och importerades från USA. Fetthalten låg på 50-80%. Sedan tar man vara på det väldigt salta fettet, och friterar kolbullarna i det. 

Man serverar hela härligheten: de knaperstekta, salta, fläskbitarna och de frasiga, mycket salta, kolbullarna, med en krämig kärna, med lingon, som de i laget som inte var med och lagade mat, under tiden plockat i skogen. Kolbullar lagade i skogen, får också en lätt rökig smak, från eldstaden man lagar dem över.

I brist på amerikafläsk, så kunde man också använda ister. Eller en kombination av, svenskt, mindre fett,  fläsk och ister. Men de gamla kolmilare, som jag träffat, förespråkade amerikafläsk. Själv har jag aldrig smakat amerikafläsk.

Kolbullarna får mer fras, om man använder en lösare smet med mer vatten. Vattnet bubblar då bort och lämnar hålrum i kakan, där fettet kan komma åt att fritera dem frasiga. Förutom att kolbullarna då blir extremt feta och ohälsosamma (och goda), så gör vattnet att det skvätter mycket hett fett. Vilket inte är så trevligt inomhus, så mitt recept innehåller ett minimum av vätska.

Istället för fläsk och ister, så använder jag en god rapsolja. Rapsoljor kan skilja mycket i smak: De kan ha en obehaglig rå fisksmak. Kan smaka väldigt beskt. Ha en god nötig, eller köttig, smak. Eller inte smaka just någonting.

Raps lämpligt för matolja, korsades fram först 1970. Innan dess var rapsen lätt giftigt, och användes mest till tillverkning av olika smörjoljor och lampoljor (använda utomhus, eftersom det stank fiskaktigt när oljan brann). Jag minns att under min barndom, så hade rådjur ibland ätit för mycket av den giftiga rapsen och dött, så det låg döda rådjur i, eller nära, rapsfälten.

Mina veganska kolbullar

Redskap

• En spisplatta
• Liten stekpanna, med kant. De säljer billiga små stekpannor, med en diameter på 14 cm, avsedda att steka ett egg eller göra en omelett i, som jag tycker är idealiska för kolbullar. En mindre panna gör att man behöver mindre fett att fritera i.
• Stekspade
• Bägare med pip (att blanda smeten i, och hälla med)
• Visp
• Lock, eller något annat att kväva en fettbrand med

Ingredienser

• Rapsolja
• 2 delar mjöl, antingen bara kornmjöl, eller 1 del kornmjöl + 1 del skrädmjöl
• 3 delar vatten
• Salt

Tillagning

Vispa ned mjölet i vattnet, till en tjock smet. Vispa ner salt.

Låt smeten stå och svälla några minuter.

Hetta upp ungefär en halv centimeter olja i stekpannan. 

Nivån på oljan bestämmer hur tjocka kolbullarna blir. Smeten kommer först flyta ut till nivån med oljan, sedan puffa upp lite och flyta upp från botten på pannan.

Oljan skall vara ganska het. 5:an på min elspis

Häll i lite av smeten i mitten på pannan. Den flyter ut till tjockleken på oljenivån. Kolbullen skall inte täcka hela pannan, utan ligga och guppa fritt i fettet.

När ovansidan på kolbullen stelnat tillräckligt för att vända den, gör det.

Vänd några gånger, tills bägge sidor verkar spröda. Akta så du inte skvätter het olja och bränner dig.

Fyll på med olja när det behövs. Se till att den är het innan smeten hälls i.

Fortsätt fritera kolbullar tills smeten tar slut.

Servera med rårörda lingon. Och i brist på fläsk, kanske någon annan passande proteinkälla.