På temat fyllefestmat. Spaghetti alla puttanesca, eller Vermicilli alla puttanesca enligt en konkurrerande ursprungsteori (Sugo alla puttanesca, kallas såsen utan pasta), skall ha uppfunnits som en fyllefesträtt; fast jag har själv aldrig ätit den här rätten i samband med en fyllefest. Spaghetti alla puttanesca är en tillräckligt känd rätt för att ha en wikipedia-artikel, t.o.m. en på svenska, och det finns många varianter av receptet att hitta på nätet.
Min variant är enklast möjliga. De mer näringsmedvetna kanske reagerar på att min variant saknar några av de aminosyror som man behöver. Det är ganska lätt att åtgärda, många varianter inkluderar sardeller, min variant smakar gott om man serverar den med liten riven ost över, till färskost, eller till färska, kokta, bönor, t.ex. gröna bönor, bondbönor eller edame.
Det är en smakstark och väldigt salt rätt, som det inte behövs mycket av, och som kan få den billigaste spagettin att smaka bra. Jag brukar göra den med en ganska tjock konsistens, men vill man ha den såsigare, så är det bara att späda med lite pastavatten, och/eller vätskan från kaprisburken (kaprisvätskan är guld värd, som smaksättare i många rätter).
En fördel med rätten, är att kvalitén på ingredienserna inte spelar jättestor roll, billigt går lika bra. Om man råkar få med vätska från oliv- eller kaprisburken, så gör det absolut ingenting, det ger mer smak och sälta.
Ingredienser (1-2 portion)
Alla mått är ungefärliga, gör din rätt efter din smak.
- Valfri kokt torrpasta av italiensk typ. De två recept som konkurrerar om att vara ursprungsreceptet, använder spagetti eller vermicilli. [ Häll gärna inte av allt pastavatten efter koket, spara lite, lite i pastakastullen med pastan, och emulgera ned lite smör eller god olivolja i pastavätskan (kan emulgera pga stärkelsen i pastavattnet). På så sätt blir pastan varken för torr eller blaskig, och heller inte fettdrypande, som den skulle blivit om fettet tillsattes utan pastavattnet. ]
- Olivolja (neutral eller kryddig, efter smak), minst en matsked
- 2-8 vitlöksklyftor
- 1 flådd tomat
- 5-10 urkärnade oliver
- 1-2 matskedar kapris
- 1-2 matskedar färsk, eller fryst, basilika. Hackad eller klippt. (Torkad basilika funkar inte så bra.)
Redskap
- Stek- eller traktörpanna
- Gaffel, gärna en gammaldags med långa glesa tänder, som är bra att mosa med
- Kniv (skalkniv räcker, eller en bordskniv, bara den är vass nog för att dela en tomat)
- Sax, om du inte känner för att hacka basilika, och inte köpt färdighackad fryst
- Skärbräda, om du är obekväm med att dela tomaten, eller vitlöken, i handen, eller behöver hacka basilikan med kniv
- Redskap att pilla ur oliver och kapris ur burkarna med
Gör så här
Skala och skiva vitlöksklyftorna tunt. Låt dem puttra i oljan tills de börjar mjukna, medan du gör i ordning tomaten.
Ta inte med den träiga biten vid ögat på tomaten. Dela tomaten i bitar (den kommer ändå att bli mosad, så det behöver inte vara snyggt). Lägg bitarna i pannan och rör runt.
Häll i oliver. Mosa till dem, och tomaterna, efter smak.
Häll i kapris. Rör runt.
Låt det puttra någon minut, tills allt är tillagat, och önskad konsistens uppnåtts. Tycker du det är för torrt, tillsätt pastavatten, eller vätska från någon av konserverna. Blir det för mycket vätska, låt det puttra ihop igen.
Klipp i, eller häll i hackad, basilika. Rör runt. Låt puttra lite om du inte gillar rå basilika, eller har använt fryst som behöver tinas.
Servera antingen röran/såsen hoprörd med pastan, eller toppa pastan med röran/såsen på tallriken.
Att flå en tomat
Enklaste sättet att flå tomater, om det inte är för många:
Kryssa tomaten, med en kniv, på blomsidan.
Stick in en gaffel på kvistsidan, så att du har något att hålla i.
Skålla tomaten genom att hälla hett vatten över den. Jag brukar hälla hett vatten direkt från en vattenkokare. Häll tills skinnet vid krysset börjar flagna.
Nu skall skinnet ha lossnat, så att det går lätt att dra av.
Är det väldigt många tomater, så är det enklare att skålla dem i en kastrull med kokande vatten. En annan metod för att skala tomater, där man inte behöver hett vatten, är att, före man skalar, lossa skalet, genom att dra med baksidan på kniv mot frukten.
Namnet
För att vara en så god rätt, så tycker jag att namnet är ganska osmakligt. Livet för italienska horor (puttana) på 1960-talet, var ganska otrevligt och farligt, och bör inte romantiseras.
Puttanesca, betyder horaktig, eller horans, på italienska. Puttana betyder hora, eller skräp. Ursprungligen betydde puta vacker flicka/dam på latin, men den betydelsen verkar helt ha fallit bort i italienskan.
De galanta damerna, var benämningen på en grupp franskfödda (det var iaf det ursprung de själva hävdade, allt från Frankrike var väldigt inne i Sverige när de kom hit) lyxprostituerade i Stockholm. De kom ursprungligen till Sverige för att arbeta för ett balettsällskap, under beskydd av Gustav III. När Gustav III dog, så dog också allt intresse för balett i Sverige. Återvända till Frankrike, var inte ett alternativ. Så balettsällskapet fick hitta andra sätt att försörja sig. De flesta av kvinnorna, i sällskapet, fick jobb som guvernanter och barnflickor hos den Stockholmska överklassen. Deras kunskaper i franska och om etiketten hos den franska överklassen och hovet (som de kommit i kontakt med), ansågs göra dem till värdefulla pedagoger. Deras största inkomstkälla var dock som inhyrt sällskap, prostituerade och älskarinnor, för överklassmän. För åtminstone ett par av De galanta damerna, så slutade det ganska lyckligt, och de gifte sig med välbärgade änklingar ur medelklassen, som på så sätt både kunde höja sin sociala status och samtidigt fick, gratis, välrenommerade fransklärare till sina barn.
Kvinnorna från balettsällskapet, dyker under sin tid som lyxprostituerade, ofta upp i brev och andra nedskrivningar från den tiden. Oftast under eufemismen "de galanta damerna". Vad som hände männen i sällskapet är mer oklart, en av männen, gift med en av ballerinorna, dyker upp i rättsprotokoll, eftersom han verkat som hallick för sin fru. Man kan spekulera i att de manliga balettdansarna, i än högre grad, fick prostituera sig, och då som gatuprostituerade, eftersom män ansågs olämpliga att ha hand om små barn, och de antagligen inte var lärda nog för att fungera som lärare för äldre barn. Manlig gatuprostitution var, under den här perioden, omfattande i Stockholm. I Stockholm fanns många militära anläggningar, riksdag, hov, kyrkliga funktioner, och andra statliga verk, med befattningar som drog till sig välbeställda män som ville komma bort från sina fruar och familjer, som fick bo kvar i hemstäderna. I polisprotokoll, från den här tiden, så förekommer manliga prostituerade oftare än kvinnliga, eftersom deras kunder ofta var betydligt hårdhäntare än de kvinnliga prostituerades, och de ofta blev misshandlade till döds, eller fick allvarliga skador. Senare, när Krigsakademin och Sjökrigsakademin etablerats i Stockholm, så kom antalet manliga prostituerade i Stockholm, att under en period, vida överträffa antalet kvinnliga prostituerade. Då kom så gott som alla rum i kvarteren runt Krigsakademin, att bebos av manliga prostituerade. Det blev så iögonfallande, och ledde till så många problem, att t.o.m. samtida tidningar började skriva om det tabu-belagda ämnet. De manliga prostituerade, blev ofta alkoholister och drogmissbrukare, eller drabbades av psykisk sjukdom. De stal för att ha råd med dyra överklassdroger, som opium och haschis, när de inte längre var attraktiva nog för de överklasskunder, som tidigare försätt dem med droger, och de förde vidare våldet de utsattes för av sina kunder, till andra delar av samhället, ibland under beskydd av sina inflytelserika kunder.
Jag tyckte att översätta Spaghetti alla puttanesca, till De galanta damernas pasta, var fyndigt av mig. Om italienskan behållit den latinska betydelsen av puta, så hade puttanesca, betytt något i stil med "den vackra flickans". Visserligen var Stockholms galanta damer på 1790-talet, prostituerade med en mycket högre social ställning, än en italiensk puttana på 1960-talet, men det kan väl ändå räknas som någon slags språkmässig konvergent utveckling, att både namnens ursprungliga betydelse och senare betydelse, ligger såpass nära varandra i både svenska och italienska.
