Min kinesiska femkrydda

En av mina favoritkryddblandningar är kinesisk femkrydda, som går att använda i/till (nästan?) all mat, funkar som bordskrydda, men ingår också i tusentals klassiska recept, inte bara från Kina, utan i rätter från hela Öst- och Syd-asien. Speciellt gott, tycker jag att den är, i stekta rätter med fläskkött, anka, kyckling, olika räkor, havskräftor, eller tofu. Går väldigt bra, som smaksättningskombination, med olika typer av fermenterade bönsåser, och fermenterad/röd tofu (t.ex har jag experimenterat mycket med att göra egen chāshāo). Jag använder den också ofta för att få lite extra piff på europeiska rätter.

Mitt recept innehåller de oftast använda fem grundkryddorna, för kinesisk femkrydda, och det finns många snarlika recept, på nätet, som bara varierar lite i proportionerna emellan dem. Det här är de proportioner som jag fastnat för. Jag kompletterar också de fem grundkryddorna med lite vitpeppar. Det finns varianter, på kryddblandningen, som ersätter sichuanpepparen helt, med vanlig vit- eller svart-peppar, men jag tycker inte det funkar alls. Iställer för, eller ihop med, stjärnanisen och fänkålen, så används ibland andra anis- och lakrits-smakande kryddor, som t.ex. just anis eller lakrits, men jag har inte testat särskilt många sådana varianter. Det är också inte ovanligt att kryddblandningen innehåller någon extra krydda med citrus-toner (t.ex. citrongräs, mandarin-, pomerans- eller bergamott-skal), men jag tycker femkryddan blir mindre mångsidig då; det går lika bra att tillsätta sådana kryddor separat, de gånger det känns som de behövs i en rätt. Sichuanpeppar har en diskret, men fortfarande tydlig, citruston, som aldrig tar överhanden i rätter, på det sätt som många andra citrus-aktiga kryddor ofta gör.

⚠️ För de som aldrig ätit sichuanpeppar innan, så får jag väl också varna för, att den ger en kittlande och, i större mängd, en bortdomnad känsla i munnen. Det är så alla reagerar och är helt ofarligt. Det beror inte på någon allergisk reaktion, eller något annat otäckt.

Ingredienser

"Delar" avser volym. Använd lite större "delar", av hela kryddor än av färdigmalda, eftersom kryddorna krymper i volym vid malning.

• 4 delar sichuanpeppar
• 1 del vitpeppar (rosta ej, då försvinner pepprigheten, och ersätts av en bitter smak)
• 4 delar stjärnanis
• 4 delar fänkålsfrön
• 3 delar kassiakanel (den typ av kanel som oftast kallas bara "kanel" i svensk handel, och är vanligast). Köpa färdigmald är enklast, eftersom den ändå inte skall rostas (tycker jag).
• 1 del nejlika

Redskap

• Glasburk med lock

För hela kryddor behövs också:

• Spisplatta
• Torr kastrull eller wok
• Sten-, porslins- eller metall-mortel (inte trä)
• Sil, och tallrik, el. dylikt, att sila till (ev. kastrullen)

---

Både kryddor köpta som hela och färdigmalda, går att använda. Hela kryddor (utom vitpeppar och kanel) rostas innan mortling.

Sichuanpeppar, stjärnanis, fänkål och nejlika, blir mycket godare rostade. Och behöver då vara hela när de rostas. Försöker du torr-rosta finmalda kryddor (färdigmalda kryddor på burk, är ofta väldigt finmalda),så bränner de bara vid, så att de smakar bränt, bittert och osmakligt.

Steg för steg

Torr-rosta hela kryddor i kastrullen tills det luktar gott, rör om eller skaka om lite vid behov. Säkrast är att rosta varje krydda för sig, då slipper du riskera att de blir olika mycket rostade, och minskar risken att någon av dem blir bränd; men är du djärv, så kan du rosta alla samtidigt

Mortla alla hela kryddor, sila, mortla om det som fastnade i silen, om det för för grovt, upprepa tills klart. Om något är svårmortlat, så kan det vara att det inte är tillräckligt torrt, och behöver rostas om.

Blanda alla kryddor i glasburken (lättast är att skaka burken, med locket på, om det finns tillräckligt med tomrum för kryddorna att röra sig i den). Förvara burken med locket på.

Viktigt att verktyg och burk är torra, så att inte kryddorna blir fuktiga.